こんにちは！地方でレストランを経営している皆さん、日々の運営でこんな悩みを感じていませんか？
- 「お客さんがなかなか集まらない」
- 「ライバル店と同じようなことをしていて、価格競争に巻き込まれている」
- 「売上の季節変動が激しく、適切な対策ができていない」
この記事では、こうした悩みを解決し、あなたのレストランがもっと多くのお客様に選ばれるための方法をお伝えします。
地方のレストランは都心と違い、あまりに特徴立った方針を打ち出すと、逆に見込み顧客が不足し売り上げが減ってしまうといった、地方ならではのお悩みもあるかと思います。
（例えば、超高級ワインに特化したレストランなどは、都心では成立するかもしれないですが、地方の中ではターゲットが少なく、売り上げが立たないことが予想できます。）
そんな地方のレストランならではの課題を解決するための方法として、「ダブルコンセプト」という独自の手法も今回ご紹介させていただくので、ぜひ最後までご覧いただければと思います！
地方のレストランでよくある5つの悩み
まずは問題の全体像を整理する
地方でレストランを経営する際には、都市とは違う独特の課題がいくつかあります。特に、集客や認知度を上げるのが難しいと感じることが多いのではないでしょうか。
ここでは、地方のレストランが直面しやすい代表的な悩みを整理してみます。
集客不足と認知度の低さ
地方では、人口が限られているため、安定してお客様を呼び込むのが難しいことがあります。また、地域内での認知度が低いと、新しいお客様を引き寄せるのが難しく、リピーターに頼ることが多くなりがちです。効率的にお店の魅力を伝えて、知名度を上げるための工夫が必要です。
近隣のライバル店との競争
地方では、限られた市場の中で似たようなレストランがたくさんあることが多いです。そのため、競合店との間でお客様を取り合う競争が激しくなり、価格を下げざるを得なくなることもあります。また、他店との差別化が難しいこともあり、どうしても似たようなお店が集まってしまうことがあります。
人手不足とサービスの質の維持
地方では、スタッフを確保するのが難しいことが多く、そのためにサービスの質を保つのが大変になることがあります。また、限られた人数での営業になると、スタッフ一人ひとりの負担が増え、結果的にサービスの質が低下するリスクもあります。
適切なコンセプト設計を行えば、上記課題を全て解決できる可能性があります。
レストランにとってコンセプトがどんな風に役立つのか
レストランのコンセプトの役割
レストランにおけるコンセプトは、ただのテーマや雰囲気作りだけではなく、店舗全体の運営やブランドの基盤となるとても重要な要素です。コンセプトがしっかりしていると、メニュー作り、サービススタイル、店内のデザインなど、すべてが統一されて、お客様に一貫した体験を提供できます。
現代は「意味」を求める時代
今の時代、お客様はただ食べ物を楽しむだけではなく、その食事にどんな「意味」があるのかを求めています。レストランでは、食材の選び方や調理方法、さらにはサービススタイルまで、その背景にある「ストーリー」や「理念」を伝えることが大切です。例えば、地元の食材を使うことを大切にしているレストランは、その地域の文化や歴史を感じさせることで、お客様にとっての価値がさらに高まります。
レストランがコンセプトをしっかり持つことのメリット
明確なコンセプトを持っているレストランは、次のようなメリットを得られます。
お客様の共感を得やすい
はっきりとしたコンセプトがあると、ターゲットとするお客様にしっかりアピールでき、共感を得やすくなります。その結果、リピーターが増え、口コミで新しいお客様も来るようになります。
一貫性のあるブランドイメージ
コンセプトがしっかりしていると、メニューやサービス、店舗のデザインに一貫性が生まれ、お客様に安心感を与えます。
競争力の向上
たくさんのレストランがある中で、独自のコンセプトを持つことで、他のお店と差別化でき、競争力が高まります。
採用の強化
意外かもしれませんが、求人を出す場合でも、一定のコンセプトで知名度が上がれば、採用が楽になります。求人に応募する母数が増えるだけでなく、応募者はあなたのお店のコンセプトやブランドイメージに対して、何かしらの好感や愛着を持っている可能性が高まるためです。
上記のうち本記事では、主に集客に関する課題解決を前提としたコンセプト設計の手法について解説します。
実際のレストランの例
ここでは実際のレストランで採用されている、成功しているコンセプトをご紹介します。地方の個人店規模では確固たるコンセプトを戦略的に利用している例はネット上では探すことが難しいため、チェーン店を中心としてご紹介となります。
このように、上記はチェーン店の例となりますが、レストランのコンセプトをしっかり持つことで、お客様に強い印象を与え、ブランドの認知度を高めることができます。
コンセプトの作り方を実例付きで詳しく解説
コンセプト設計の基本的な枠組みや手順を理解することは、それほど難しくありませんが、実際に的を射たコンセプトを作り上げることは容易ではありません。これは、経験や専門知識が必要になるからです。
そのため、プロの手を借りるのが一つの方法ですが、実際はできるだけコストを抑えたいというのが現実的なお考えではないかと思います。
そこで、この記事では、ご自身でコンセプト設計に挑戦するための具体的な方法を解説します。もし実践してみて上手くいかない、もしくは良いコンセプトが作れているか自信がない場合には、ぜひお気軽にご相談ください。初回の相談は無料でお受けしており、無理な営業はいたしませんので、安心してお問い合わせいただければと思います。
（手順の前に）コンセプト設計における大枠での考え方
レストランのコンセプト設計の基本的な流れは、次の通りです。「ダブルコンセプト」についても手順の後半で詳しく解説しています。
ターゲットを明確にする
まず、どのようなお客様をターゲットにするのかを明確にします。これは年齢層や家族連れ、ビジネスマン、観光客など、さまざまな視点で考えることが重要です。例えば、落ち着いた雰囲気を求めるカップルや、気軽に立ち寄れる場所を求める若者など、明確なターゲット像を描くことがスタートラインです。
ターゲットが求める「意味」を見つける
次に、そのターゲットが本当に求めている「意味」を探ります。レストランの場合、単に食事を提供するだけではなく、例えば「特別な時間を過ごしたい」「家族との楽しいひと時を共有したい」など、お客様の深層心理にある隠れたニーズや価値観を見つけ出します。これが「インサイト」と呼ばれるもので、コンセプト設計の鍵となります。
競合に真似されにくい形で提供する方法を考える
最後に、そのインサイトをもとに、自社のレストランが他の店舗にはない独自の価値を提供する方法を考えます。例えば、静かで落ち着いた空間や、地元の新鮮な食材にこだわるメニューなど、競合に真似されにくく、かつ自社の強みを活かしたアプローチを見つけることが重要です。これが、あなたのレストランを「選ぶ理由」となり、お客様にとっての「意味」を提供することになります。
この記事では、具体的なコンセプト設計の手順を理解していただくために、架空のレストラン「彩りダイニング」を設定し、具体的な例を交えながら解説していきます。この方法を通じて、皆さんのレストランにおいても、的確なコンセプト設計ができるようになることを目指しています。
コンセプト設計の手順
【1.ターゲットを決める】→【2.インサイトを探る】→【3.自社の得意を考える】→【4.コンセプトを決める】
何度も推敲することになると思われるので、忘れないうちのこのページをブックマークしておくと安心です。
ではコンセプト設計の手順の解説に移ります。
【1】レストランのターゲットを決める
ターゲットを明確にすることは、レストランのコンセプト設計において非常に重要なステップです。
しかし、特に地方のレストランでは、ターゲットを絞りすぎると、売り上げに影響を与える可能性があるため、慎重な判断が求められます。そこで、幅広い層を取り込みつつ、しっかりとコンセプトを立てることが成功の鍵となります。
そもそもターゲットとは？
ターゲットとは、ビジネスが特に注力する顧客層のことを指します。レストランの場合、年齢層、家族構成、ライフスタイル、趣向などが考慮されます。これらの要素を明確にすることで、メニュー構成、店内のデザイン、サービススタイルがターゲットに合ったものとなり、ビジネス全体の一貫性が保たれます。
レストランのターゲットを決める
地方のレストランがターゲットを決める際には、以下のようなアプローチが有効です。
年齢層
地方のレストランでは、特定の年齢層に絞りすぎない方が良い場合があります。例えば、昼間はシニア層や主婦層を、夜は若年層やカップルをターゲットにするなど、時間帯や曜日によってターゲットを変えることができます。
家族構成
地方では家族連れのお客様が多いため、ファミリー向けのサービスを提供しつつ、個室やカウンター席でカップルや一人客にも対応する柔軟な設計が求められます。
ライフスタイル
地元の住民がターゲットとなることが多い地方のレストランでは、地域のイベントや季節ごとの特別メニューを提供するなど、地元に根付いたサービスを展開することが重要です。また、観光客が多い場合には、地域の特産品を使ったメニューを開発することも効果的です。
架空の会社「彩りダイニング」での具体例
年齢層の設定
彩りダイニングでは、昼間はシニア層や家族連れ、夜は仕事帰りの大人の顧客をターゲットにしています。これにより、時間帯によって異なる層を取り込み、幅広い顧客に対応しています。
- 昼間のターゲット：シニア層と家族
- 夜のターゲット：仕事帰りの大人
家族構成の考慮
主に家族連れをターゲットにしながらも、カップルや一人客にも対応できるように、個室やカウンター席を設置。週末には家族向けの特別メニューを用意する一方、平日の夜には大人向けの静かな雰囲気を提供しています。
- 週末のターゲット：家族
- 平日のターゲット：大人
ライフスタイルに合わせたサービス
地元住民が主なターゲットであるため、地元の食材を使った季節限定メニューや、地域の祭りに合わせた特別メニューを提供するなど、地元とのつながりを強化しています。また、観光シーズンには観光客向けの取り組みも行い、幅広い層を取り込んでいます。
- 普段：地元食材の季節限定メニュー
- 地域行事：お祭り用などの特別メニュー
彩りダイニングでのNG例
逆に、ターゲットを絞りすぎた場合のリスクを考えてみます。
例えば、彩りダイニングがカップルだけをターゲットにしてメニューやサービスを設計した場合、他の顧客層を取り込むことが難しくなります。特に地方では、客層を広げることが売り上げの安定に繋がるため、ターゲットを限定しすぎると、平日やオフシーズンに来客数が激減する可能性があります。
このため、ターゲットを設定する際には、近隣住民や家族連れ、観光客など、複数の層を取り込む戦略が重要です。
このように、ターゲットを決める際には柔軟性を持たせ、幅広い層を取り込めるようにすることが、地方のレストランにとって成功のポイントとなります。
【2】レストランのカスタマーインサイトを探る
レストラン経営において、カスタマーインサイトを見つけることは、顧客の心に響くサービスを提供するために欠かせません。
カスタマーインサイトとは？
カスタマーインサイトは、顧客の心の奥にある本音や真のニーズを意味します。これは、通常のアンケートや直接的な質問では表面化しないことが多いですが、顧客の購買行動や選択に大きな影響を与えるものです。インサイトを理解することで、顧客が本当に求めているものを見極め、より効果的なサービスやコンセプトを提供できるようになります。
ターゲットのインサイトを見つける
地方のレストランでは、時間帯や曜日ごとに来店する顧客のターゲットが変わることが一般的です。例えば、平日ランチタイムにはビジネスマン、週末のディナーには家族連れ、という具合です。このようにターゲットが変われば、それぞれが求めるインサイトも変化します。重要なのは、時間帯や曜日ごとにターゲットを明確にし、それに応じたインサイトを意識的に区別して捉えることです。
ターゲットとインサイトを区別するためのステップ
時間帯別のターゲットを定義する
平日のランチタイム、週末のディナータイムなど、それぞれの時間帯ごとにメインターゲットが誰であるかを明確にします。
ターゲットごとのインサイトを探る
例えば、平日のランチタイムには「短時間で高品質な食事をしたい」というインサイト、週末のディナータイムには「家族でリラックスした時間を過ごしたい」というインサイトが考えられます。
ターゲットに応じたサービスの提供
それぞれのターゲットのインサイトに応じたサービスを提供することで、顧客満足度を高めることができます。
彩りダイニングでの具体例
平日のランチタイム
平日は、地元のビジネスマンが主なターゲットです。彼らは「健康的な食事がしたい、でも時間はかけられない」というインサイトを持っているため、彩りダイニングでは、素早く提供できる野菜中心のランチセットを導入しています。
週末のディナータイム
週末には、家族連れが多く訪れます。彼らは「家からは出かけたい、でも家族でリラックスした時間を過ごしたい」というインサイトを持っているため、落ち着いた雰囲気の中でゆったりと食事を楽しめるように、店内の照明や音楽を調整しています。
彩りダイニングでのNG例
インサイトを捉え間違えると、顧客の期待に応えられない結果になることがあります。
例えば、平日のランチタイムに、通常よりも高価なコースメニューを提供したところ、ビジネスマンからは「時間がかかりすぎる」と不評でした。また、週末のディナータイムに過度に効率を重視し、料理の提供やお皿の回収が早すぎるあまり、家族連れのお客様が「リラックスできない」と感じ、他店に流れてしまうことも考えられます。
適切にターゲットとインサイトを捉え、それに合ったサービスを提供することが、レストランの成功に繋がります。
【3】競合に真似されにくい「自社の得意」を考える
地方のレストラン経営では、競合との差別化が重要です。特に、ターゲットが変わる時間帯や曜日ごとに、どのように自社の強みを活かして競合に対抗するかを考えることが必要です。
ターゲットが変われば、競合も変わり、それに応じて戦略を柔軟に調整する必要があります。
そもそも競合とは？レストランの本当の競合を考える
競合とは、同じ市場で顧客を奪い合う存在を指しますが、地方のレストランでは競合が多岐にわたることがあります。
例えば、ランチタイムには他のレストランやカフェが競合になるかもしれませんが、ディナータイムにはファミリーレストランやバーも競合になるでしょう。また、特定の曜日やイベント時には、地元のイベントやフェスティバルなども競合となり得ます。
このように、時間帯や曜日ごとに競合が変わるため、それに合わせた対策が必要です。例えば、平日のランチタイムにはビジネスパーソン向けのメニューを提供し、週末のディナータイムには家族連れやカップル向けの雰囲気作りを強化するなど、柔軟に対応することが求められます。
「競合の苦手」を整理する
競合の苦手とする部分を理解し、それを自社の強みとして活かすことが差別化のポイントです。例えば、チェーン店は価格競争や大量提供には強みがありますが、個別対応や地元の特産品を活かしたメニューには弱い傾向があります。そこで、こうした部分に注力し、競合との差別化を図る戦略が有効です。
「自社の得意」を整理する
自社が何を得意としているのかを整理し、それを強みに変えることが重要です。例えば、地元の食材を使った季節料理や、手作り感あふれる料理、温かみのある接客などが自社の強みであれば、それをターゲットに合わせて強化することが求められます。
彩りダイニングでの具体例
ランチタイムには地元の新鮮な野菜を使ったスピーディーなヘルシーランチを提供し、ディナータイムには落ち着いた雰囲気でゆっくりと食事を楽しめるようにしています。
さらに、週末には家族向けに特別なセットメニューを提供し、地域のイベントに合わせた特別メニューを用意することで、常にお客様に新鮮な体験を提供しています。これにより、彩りダイニングは、競合店にはない独自の魅力を発揮し、幅広い層の顧客を獲得しています。
- ランチタイム→「地元野菜のヘルシー食」×「スピーディーな提供」
- ディナータイム→「地元野菜のヘルシー食」×「落ち着いた雰囲気」
彩りダイニングでのNG例
一方で、ターゲットを絞りすぎた結果、特定の層だけにアピールしてしまい、他の顧客層を逃してしまうリスクもあります。例えば、ディナータイムに高級志向のカップルだけをターゲットにし、家族連れや若者グループが居心地が悪いと感じ、他の店へ流れてしまうことがあり得ます。また、ターゲットを変更する際に一貫性が欠けると、どの時間帯でも共通して楽しめる強み（＝キーコンセプト）を失う可能性もあります。
そのため、地方のレストランでは、幅広い層に対応しつつ、時間帯や曜日ごとにコンセプトを調整する柔軟さが求められます。
【4】レストランのコンセプトを決める
レストランのターゲットとお客様の隠れた欲求（インサイト）をしっかりと分析した後は、それらを基にして具体的なコンセプトを決定することが大切です。
コンセプト設計は、「ダブルコンセプト」という地方のレストランに向いている独自の手法が推奨され、レストランの特長や目指す方向性を一貫して表現する「キーコンセプト」と、それを補強しつつターゲットに応じた対応を行う「サブコンセプト」の二つで構成します。
ダブルコンセプト＝キーコンセプト（特長や目指す方向性を一貫して表現）＋サブコンセプト（時間帯や曜日などターゲットに応じた対応）
コンセプトの方針を決める
まず、ターゲットのインサイトやお店の強みを反映した「キーコンセプト」を決めます。
キーコンセプトとは、レストラン全体のブランドの中心となる部分です。
次に、ターゲットのニーズに応じて「サブコンセプト」を設定します。サブコンセプトは、キーコンセプトを基本にしながら、特定の顧客層に合わせたメニューやサービスを展開するためのものです。
重要なのは、サブコンセプトがキーコンセプトを補うものであり、全体の一貫性を保つことです。
特に地方のレストランでは、この「ダブルコンセプト」戦略が非常に効果的です。地域の特性を活かしつつ、幅広いお客様に対応するための優れた方法です。
コンセプトを1行にまとめる
最終的に、キーコンセプトとサブコンセプトを1行で表現します。この表現は、レストランの全体像をシンプルに伝えるものであり、例えば「地元の新鮮食材を活かした料理、昼はビジネスマンの癒しの場、夜は家族団らんの和風ダイニング」といった形が考えられます。
一貫性を保ちながら、時間帯やターゲットに応じた柔軟な対応ができるコンセプトを設計することがポイントです。
彩りダイニングでの具体例
このコンセプトにより、昼と夜で異なるニーズに応えつつも、全体として一貫したブランドイメージを保つことができました。この「ダブルコンセプト」は、特に地方のレストランにおいて、多様な顧客層に対応しながら、地域の魅力を最大限に活かすために非常に効果的です。
彩りダイニングでのNG例
逆に、彩りダイニングで避けたいのは、昼夜で全く異なるコンセプトを設定してしまうことです。例えば、昼は高級感を打ち出し、夜はカジュアルにしすぎると、一貫性がなくなり、顧客に混乱を招く可能性があります。これを避けるためにも、あくまでキーコンセプトを土台に、時間帯に応じた最適なサブコンセプトを考えることが重要です。
レストランとして売り上げが見込みる規模かに注意
レストランの成功には、コンセプトが売り上げを実現できる規模感かどうかを確認することが不可欠です。
特に地方のレストランでは、ターゲット市場の規模が限られているため、コンセプト設定の段階で市場規模に合った現実的な見込みを立てる必要があります。この章では、レストランとして売り上げが見込める規模を判断する方法について解説します。
コンセプトの市場規模を把握する方法
ターゲット市場の規模を分析する
地域の人口統計データや観光客の流入数を調査し、レストランがターゲットとする顧客層の大きさを把握します。例えば、地元の人口や年齢層、観光客のピークシーズンなどをデータに基づいて分析し、どれだけの潜在的な顧客が存在するかを見極めます。
コンセプトが地域のニーズに合致しているか確認する
自店が提供する料理やサービスが、地域の消費者のニーズにしっかりと応えているかを確認します。例えば、ヘルシー志向の高い地域では、オーガニックやベジタリアン向けのメニューが人気を集める可能性があります。こうした地域ニーズを無視したコンセプトは、売り上げにつながらないリスクがあります。
競合店との比較を行う
近隣にある他のレストランと比較して、自店のコンセプトが市場でどれだけ競争力を持っているかを検証します。同じジャンルのレストランが多い場合、自店のコンセプトが新規性や独自性を持っているかを再確認し、必要に応じて差別化戦略を見直します。
まとめ
いかがでしたでしょうか？今回は、レストランコンセプトの作成方法について、具体例やNG例を交えながら解説しました。
地方でのレストラン経営においては、ターゲットやインサイトを的確に捉え、競合との差別化を図ることが成功への鍵です。また、ダブルコンセプトのような柔軟なアプローチも、売り上げを安定させるために有効です。
レストランのコンセプト設計において、基本的な手順を理解するのは難しくありませんが、実際に効果的なコンセプトを作るのは簡単ではありません。実際に試してみると、この難しさがわかると思います。
もしうまくいかない場合や自信がない場合は、僕のような「集客の専門家」に一度ご相談いただくのもいいかと思います。初回相談は無料で対応しておりますので、安心してお気軽にお問い合わせください！
